Бизнес-план колбасного мини-цеха

Изучаем технологию производства колбасных изделий

Любые колбасы изготавливаются в соответствии с предварительно разработанными технологическими картами. Состав ингредиентов и некоторые этапы производственного цикла могут отличаться, однако в целом колбасные изделия готовят по схожему алгоритму:

подготовка туш (разделение на части, обвалка, жиловка);
сортировка мяса на куски высшего, первого и второго сорта;
отбор нужного согласно рецептуре количества и измельчение сырья;
внесение в фарш соли, специй, добавок;
созревание;
повторное измельчение;
добавление шпика, холодной воды либо льда;
шприцевание (набивка фаршем оболочек);
вязка батонов;
осадка (выдерживание батонов для получения необходимой консистенции);
термообработка колбасных батонов – обжарка, варка, копчение;
охлаждение готовых колбас;
контроль качества (осуществляется технологом);
наклеивание этикеток с указанием даты и времени производства;
хранение.

Потребителю колбасные изделия отправляются упакованными в картонные либо пластиковые ящики с обязательной маркировкой, которая содержит: название предприятия, товарный знак, название и сорт продукта, дату и время производства, вес (брутто, нетто), тип упаковочной тары.

Описание технологии, как делают докторскую:

Молочные сосиски:

Показатели дохода

Предположим, что на начальном этапе производство будет выпускать не весь перечень, а только следующие виды:

Вид изделия	Цена за 1 кг, руб.	Количество за смену, кг	Общая сумма
Вареная колбаса	300	200	60 000
Копченая колбаса	350	150	52 500
Сосиски	180	50	9 000
Сардельки	250	100	25 000
Всего за смену	–	500	146 500
За месяц	–	15 000	4 395 000

Мы вывели сумму выручки за один месяц. Но стоит учесть затраты на покупку сырья, коммунальные услуги, аренду, заработную плату и другие статьи расходов, чтобы определить доходность колбасного производства:

Статья расходов	Общая сумма, руб.
Сырье	1 200 000
Заработная плата сотрудников	418 850
Налоги и взносы за сотрудников	125 655
Аренда помещения	100 000
Коммунальные платежи	75 000
Транспорт	60 000
Рекламная кампания	200 000
Расходные материалы, канцелярия	100 000
Непредвиденные траты	150 000
Итого	2 429 505

Посчитаем чистую прибыль за месяц и выясним, через какое время компания выйдет на доходность и будет ли достаточной рентабельность:

Общая информация за месяц	Сумма, руб.
Среднемесячный доход	4 395 000
Расходы	2 429 505
Доход до начисления налогов (УСН)	1 965 495
УСН	294 825
Чистый доход	1 670 670
Годовой доход	20 048 040

Учитывая, что средняя доходность производства составляет 1 670 000 рублей, можно посчитать, через какой период бизнес выйдет на окупаемость. Общие вложения равны сумме в 7 177 860 рублей. Через 6-7 месяцев предприятие выйдет на самоокупаемость и начнет приносить чистую прибыль собственнику.

Сделаем некоторые уточнения по бизнес-плану:

При расчете дневного дохода учитывался не весь перечень продукции и бралась средняя стоимость за 1 кг изделия. Возможно, линейка товаров будет шире и сумма выручки выше или ниже указанной в проекте.
План выпуска продукции за смену или месяц будет зависеть от заключения договоров на поставку изделий в торговые сети. Поэтому месячный доход может быть выше или ниже полученного показателя.
Оптимальной целью является выход на прилавки сетевых клиентов. Но есть риск простоя, если не будет личных средств для дальнейшего оборота. Сетевики часто заключают договор на условиях отсрочки оплаты до 30 дней, просят скидки за сотрудничество. Это не может не сказаться на ежемесячной выручке.
Окупаемость вложений может занять не 6 месяцев, а целый год, если покупатели будут брать продукцию мелкими партиями.

Особенности производственного процесса

Для производства колбасы применяется стандартная технологическая схема, включающая несколько операций:

разделка;
обвалка;
жиловка мяса.

Туши разделываются по анатомическим границам в соответствии с технологической инструкцией. В результате обвалки происходит срезание с костей мякоти. Затем проводится жиловка, то есть удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, фасций.

Как правильно разделать свинину

Для получения колбасных изделий нужного сорта подбирается мясо соответствующего качества. Из сырья с содержанием жира менее 30% изготавливается колбаса высшего сорта. Для первого, а также второго сорта отбирается полужирное мясо.

Сортировка куриного мяса

Измельченное сырье в емкостях солится и выдерживается в специальных камерах при температуре в диапазоне 2-4°С, приобретая нормативную клейкость, специфический аромат.

Схема посола сырья для колбасы

Среди колбасных изделий наибольшую популярность имеют виды с натуральной оболочкой, для которой берутся свежие тонкие кишки. После освобождения от содержимого их замачивают в холодной воде. Затем следует оболочки промыть, вывернуть и тщательно поскоблить ножом, используя разделочную доску. Если планируется изготовление вареной колбасы, то кишки проходят обработку раствором перманганата калия. Для сырокопченой разновидности оболочка выдерживается до четырех недель в соленой воде.

Как обрабатываются кишки

В процессе выполнения вводятся нужные по рецептуре пряности, специи, измельченный шпик. Чтобы смесь получилась однородной, а кусочки шпика равномерно распределились, проводится перемешивание с добавлением льда и воды в необходимом количестве.

Специи и пряности в приготовлении колбасных изделий добавляют в пропорциях по рецепту

На специальном агрегате, входящем в комплектацию мини-завода, проводится наполнение подготовленных оболочек, которые могут быть и искусственными, фаршем. Диаметр колбас зависит от их вида.

Чем шприцуют мясо для колбасы

Поперечное перевязывание с шагом в 4 см требуется колбасам с большим диаметром. Проводится оно с целью придания оболочке большей прочности. Чтобы удалить скопившийся воздух, оболочка прокалывается в определенных местах. Для колбасных изделий в искусственной оболочке вязка не проводится. Осадка заключается в навешивании батонов на рамы без соприкосновения между собой. В специальных отделениях при температурном режиме в 5-7°С они выдерживаются примерно четыре часа.

Последоввательность приемов вязки прямых колбасных батонов

Прошедшие режим осадки колбасные изделия в обжарочных камерах обрабатываются в течение 4-6 часов дымом от горения опилок конкретной древесной породы. Температура устанавливается в диапазоне 75-80°С.

Варка является заключительной операцией цикла по производству колбасы. Для ее осуществления мини-заводы имеют в комплектации паровую камеру, где устанавливается температура примерно 80°С, причем для батонов термическая обработка продолжается до двух часов, а сосискам достаточно 10 минут.

Коптильные камеры укомплектовывают дымогенераторами, вырабатывающими дым из опилок или мелкой щепы

Прошедшие обсушку в специальном отсеке колбасные изделия отправляются для охлаждения и хранения в холодильные камеры.

Необходимые документы

Прежде всего выберите организационную структуру бизнеса. Перед открытием колбасного цеха с нуля, заранее нужно подготовить пакет разрешительных документов. Например, получите все необходимые лицензии и разрешения, включая идентификационный номер работодателя от службы внутренних доходов. Прежде всего, сосредоточьтесь на санитарии вначале, чтобы избежать финансово разрушительных сборов и остановок в будущем. Более того, получите страховку для защиты имущества и устранения личной ответственности в случае форс-мажорных обстоятельств. Например, кража оборудования, пожар и пр.

Какое нужно оборудование для мини-цеха и сколько оно стоит?

Как открыть колбасный цех с нуля? Нужно сначала закупить нужное оборудование:

размораживатель — около 2,5 миллиона рублей;
мясорубка для перемолки крупных кусков — около 800 000 рублей;
куттер для переработки фарша в мясную смесь — около 800 000 рублей;
аппарат для дозировки фарша — 800 000;
конвейер для обвалочных и жиловых работ — около 650 000 рублей;
генератор льда — 250-300 тысяч рублей;
измельчитель для рубки замороженных блоков мяса — 500 000;
вакуумный шприц для набивки колбас — около 500 000;
вакуумный аппарат для упаковки колбас — около 300 000;
камеры для тепловой обработки колбас — 2,5 миллиона;
камеры для сыровяленыя — около 2,5 миллиона;
камеры для копчения — от 2 до 3 миллионов рублей.

Кроме технического оборудования для цеха понадобится еще закупить:

холодильники, морозильные камеры — все это промышленного типа;
разделочные столы и инструменты к ним (специальные ножи, топоры, посуду);
если вы будете изготавливать жареные колбасы полуфабрикаты, то понадобится еще промышленная духовка;
тележки для разгрузки мяса;
ванны для мяса;
спецодежда для рабочих, средства гигиены, санитарной обработки сырья;
упаковочные материалы — для изготовления продукта и его упаковки для транспортировки.

Продумайте еще работу транспорта — для перевозки сырья и готового продукта нужны рефрежераторы, потому что нужно соблюдать уровень температуры, чтобы продукт не испортился. Такой транспорт можно взять в аренду или купить.

Оформление документов

Разработав бизнес план по производству определенной разновидности колбасных изделий, и оборудовав помещение, необходимо зарегистрироваться. В зависимости от масштабов предприятия сделать это можно в качестве ИП или открыть ООО. Чтобы колбасный завод своевременно начал работу, потребуются заключения санитарно-эпидемиологического надзора, ветеринарной, пожарной службы.

Также нужно получить сертификаты, отражающие качество готовой продукции. С этой целью для предоставления в Ростест собирается пакет документов:

заявление;
имеющаяся учредительная документация;
справка СЭС;
документы на помещение;
ассортимент колбасных изделий;
документы, свидетельствующие о поставке качественного сырья;
образцы колбас;
результаты экспертиз;
договор на сертификацию.

Если приобретается мини-завод «Колакс», то он уже укомплектован документами, которые потребуются, чтобы получить все согласования с надзорными органами.

Оборудование для производства колбасы: перечень

закупить все необходимое оборудование

Цена на линию для производства колбасы зависит от её мощности, поэтому для начала подумайте, какой объем продукции вы готовы реализовать на рынке России.

Укомплектованное оборудование для производства колбасы состоит из таких элементов:

Мясорубка;
Фаршемешалка;
Куттер вакуумный с механизированной мешалкой и выгрузкой;
Вакуумный шприц;
Клипсатор;
Термодымовая камера с рамой для продуктов;
Холодильная камера низкотемпературная;
Рабочая поверхность (стол обвалочный и островной с полками для продуктов);
Чан посолочный;
Технологическая тележка (посолочный чан и рикша);
Мясо-молочный ящик.

Как правило, оборудование устанавливают за отдельную плату. Кроме того, при необходимости поставщик оборудования может провести обучение для персонала, который бу-дет работать за линией.

Линия производительностью 200 килограмм колбасы за смену обойдется в 2 млн. рублей. Для обслуживания такого оборудования понадобится нанять 6 рабочих.

Не забывайте также о том, что нужно закупить форму для персонала (халат, головной убор, перчатки), обустроить для них раздевалку, место для обеденных перерывов, а также сделать кабинет для технолога и управляющего. Эти дополнительные расходы «потянут» минимум на 100 000₽.

Персонал

Для работы на мини-заводе по производству колбасы потребуется следующий персонал:

Технолог, его основная задача — составление рецептов и контроль качества продукции, его зарплата составит 30 000 рублей в месяц.
2 мясника, которые будут выполнять обработку туш, 20 000 рублей в месяц на каждого.
Торговый представитель для поиска покупателей продукции и расширения рынка сбыта, 30 000 рублей в месяц.
Уборщица, 10 тысяч рублей в месяц.

Итого, фонд заработной платы в месяц составит 110 000 рублей в год.

Что касается бухгалтера и механика, то этих специалистов можно взять аутсорс. Стоимость услуг бухгалтера составит 6 000 рублей в месяц, механика — 7 000 рублей ежемесячно.

Производство колбасы: подготовка документации…

Чтобы организовать производство колбасы, необходимо оформить и заверить целый ряд документов.

Первым делом посетите Налоговою инспекцию по месту открытия предприятия. Вы мо-жете выбрать 2 варианта регистрации бизнеса – индивидуальный предприниматель (ИП) или юридическое лицо (ООО). Для небольшого производства колбасы вам вполне подойдет правовая форма ИП.

Для оформления статуса индивидуального предпринимателя понадобится:

Написать заявление по форме №Р21001. В нем укажите код деятельности по ОК-ВЭД – 10.13.2 «Производство колбасных изделий».
Составить заявление о выборе упрощенного режима налогообложения.
Оплатить государственную пошлину в размере 800 руб., а квитанцию предоставить налоговому инспектору.
Предоставить копию всех страниц паспорта и код ИНН.

Через 5 дней вы станете индивидуальным предпринимателем и получите свидетельство о регистрации бизнеса.

Обратитесь с запросом об открытии производства в такие местные инстанции:

Санитарно-эпидемиологическая служба.
Ростест или Роспотребнадзор.
Пожарная инспекция.
Ветеринарная служба.

Пожарная и СЭС проверяют помещение и оборудование, их заключение о пригодности к работе производства колбасы выдается бесплатно.

А вот стоимость услуг Ростеста будет зависеть от того, какой ассортимент колбасы вы предлагаете своим потребителям. Каждый вид продукта имеет свою линейку по ГОСТу, учтите это при подготовке технологии производства.

Ваш завод обязательно проверят на соответствие к Техническому регламенту ТС №021/2011. Предприятие должно соответствовать стандартам ИСО 22000 ХАССП. Техно-логический процесс должен быть утвержден всеми высшими инстанции, и никогда не нарушаться. При проверке и выявлении нарушений вас оштрафуют, и могут даже закрыть производство.

Ваши затраты на подготовку документов составят около 100 000₽. Почти вся эта сумма уйдет на получение заключения от Ростеста.

5.1 Программа производства и реализации продукции

Основываясь на теории мотивации А.Маслоу, распределившего человеческие потребности в порядке иерархической значимости, на первом месте находятся физиологические. Это позволяет мясокомбинату выпускать продукцию и обеспечивать успешную ее реализацию. Однако, в последнее время из-за несопоставимости заработной платы и цен, последние растут быстрее, реализация выпускаемой продукции затруднена. ОАО «Борисовский мясокомбинат» старается выпускать продукцию для всех слоев населения.

Особенности предприятия, позволяющие ему обеспечить наибольший выпуск продукции и успешную реализацию:

отсутствие достойных конкурентов на рынке сырокопченых колбас;
наличие новых технологий, позволяющих обеспечить экономию мясных ресурсов;
резерв загрузки мощностей;
расположение предприятия почти в центре РБ и вблизи г.Минска.

Для реализации базовой стратегии (удовлетворение потребностей потребителей имеющегося сегмента рынка лучше, чем конкуренты и обеспечение конкурентных преимуществ производимого товара за счет оперативного реагирования на запросы потребителей) руководство ОАО «Борисовский мясокомбинат» определило производственную программу производства и реализации продукции на 2012 год (Приложение Б).

Реализация проекта позволит предприятию в 2012 году увеличить объем выпускаемой продукции на ОАО «Борисовский мясокомбинат» не менее, чем

на 10 % и, соответственно, выручки от реализации продукции по сравнению с прошлым годом при сохранении всех имеющихся рабочих мест.

Планируется получить 4,5 млрд. рублей прибыли от реализации продукции, что достаточно для осуществления производственно-хозяйственной деятельности всего предприятия.

При прогнозируемых объемах производства, обеспечения предприятия скотом в живом весе количестве 48500 тонн, соблюдения инфляции в размере 10 % в год, ценах на готовую продукцию и производственных издержках, оказании финансовой помощи комплексный план является достаточно надежным и рентабельным.

При необеспечении предприятия скотом в живом весе в количестве 48500 тонн и поставке для промышленной переработки мяса на кости взамен скота в живом весе предприятию необходимо будет надбавки на объем поставляемого мяса на кости в размере разницы между предельной ценой на мясо на кости и стоимостью этого мяса, полученного от убоя скота.

Для обеспечения прогнозируемого объема производства продукции определяется потребность предприятия в сырье и материалах, топливно-энергетических ресурсах.

Без работников не обойтись

Колбасный цех должен работать по принципу конвейера, чтобы конечный продукт соответствовал заявленному качеству и требованиям контролирующих ведомств. В штат должны быть наняты следующие сотрудники:

Категория штатной единицы	Количество	Зарплата, руб.	Зарплата, руб.
Директор по общим вопросам	1	60000	60000
Специалист по оптовым клиентам	1	29300	29300
Экспедитор	2	19800	39600
Технолог	1	28750	28750
Старший по складам	2	21250	42500
Бухгалтер	1	14200	14200
Мастер по разделке мяса	4	20000	80000
Мастер по наладке оборудования	2	15000	30000
Оператор линии	2	17250	34500
Подсобный рабочий	4	15000	60000
Общий фонд З/П	20		418850
Налоги			125655
Расход за месяц			544505

Производство, чтобы выйти на доходность, будет работать в две смены, обеспечивая до 500 кг колбасной продукции в сутки. Одна смена длится 8 часов с перерывом на обед для сотрудников дневной и ночной бригады.

Бизнес на собственной кухне

В принципе, можно организовать производство колбасы на личной кухне, но не стоит надеяться на прибыльность идеи подобного плана.

Для открытия бизнеса в таких условиях понадобится следующее оборудование:

мясорубка (желательно электрическая);
шприц для колбасы;
емкости для переработки сырья;
миниатюрная коптильня

Плюсов у этой бизнес-идеи мало, а вот отрицательных моментов хватает. К ним относятся такие факторы:

Максимум обработанного мяса составит 10 кг, что свидетельствует о невозможности оптовых поставок посредникам.
Производство такого типа не позволит надеяться на скидку при закупке столько незначительного количества сырья.
Экономия на изготовлении в виде пищевых добавок и производственных мощностей нереальна при таком малом товарообороте.

Следовательно, нужно подумать, стоит ли организовывать производство на дому с такой рентабельностью.

Организация бизнеса

Среди мясных изделий существует специфический продукт, называемый домашней колбасой. Разумеется, его приготовление происходит в специально оборудованном небольшом колбасном цехе. При условии высокого качества продукции, небольшой колбасный цех по производству домашней колбасы, вполне может составить достойную конкуренцию магнатам производства мясной и колбасной продукции. Для организации бизнеса на производстве продуктовых изделий потребуется следующее:

выбор подходящего помещения;
оформление сертификатов;
необходимое оборудование;
поставка сырья.

Вместе с производством колбасы, можно организовать и открыть мясную лавку, где и сбывать товар.

Топ – 2 лучших производителей сыровялёных колбас на 2020 год

Салями «венская» сыровяленая бессортовая

1 место

Белорусский производитель учёл мнения покупателей и выпустил на рынок качественный продукт.

Параметры	Характеристика
Производитель	ОАО “Витебский мясокомбинат”
Состав	конина, свинина, соль йодированная, пищевая добавка, чеснок, перец черный, нитрит натрия
Пищевая ценность на 100 грамм	белок – 20 г, жир – 42 г
Калорийность	460 ккал
Вес	300 г.
Средняя стоимость	309 руб.

~~колбаса Салями «венская» сыровяленая бессортовая~~ Достоинства:

цена;
аромат;
вкус.

Недостатки:

Не обнаружено.

«Ароматная, в меру твёрдая и безумно вкусная» — так говорят покупатели. Для такой качественной продукции стоимость даже слишком низкая.

Брестское угощение

2 место

Продукция выпускается в натуральной оболочке, что защищает изделие от внешнего воздействия и препятствует возникновению неровностей на нем.

Параметры	Характеристика
Производитель	Брестский мясокомбинат
Состав	свинина, соль, сахар, специи
Пищевая ценность на 100 грамм	белок – 22 г, жир – 50 г, углеводы – 0,5 г
Калорийность	540 ккал
Вес	300 г.
Средняя стоимость	702 руб.

~~колбаса Брестское угощение~~ Достоинства:

вкусная;
свежая;
ароматная;
хорошая консистенция.

Недостатки:

стоимость.

В этом продукте идеально всё. И ингредиенты, и внешний вид.

Не только отечественные производители выпускают на рынок вкусные и натуральные колбасные изделия.

Как рассчитать рентабельность бизнеса по производству колбасы?

открытие производства

№.	Статья расходов	Сумма (руб.)
ИТОГО:		2 882 000 рублей
1.	Документация на открытие колбасного цеха	100 000
2.	Покупка оборудования	2 100 000
3.	Закупка сырья	141 670
4.	Аренда	150 000
5.	Коммунальные расходы	80 000
6.	Заработная плата	301 000
7.	10 000

Чтобы рассчитать, какой будет себестоимость колбасы, за основу расчетов мы возьмем только траты на закупку сырья, которое понадобится для приготовления 1 тонны варенки. Также потребуется учесть траты на оплату коммунальных услуг, за 1 неделю работы цеха, и аренду зала за аналогичный период.

Как рассчитать себестоимость килограмма колбасы и сроки окупаемости бизнеса:

На коммуналку мы потратим примерно 20 000 рублей.
За аренду отдадим 40 000₽.
На сырье придется потратить 141 670₽
Общая сумма затрат на производства 1 килограмма варенной колбасы составляет 201,67₽. На рынке реализовать мясной продукт вы сможете в 2 раза дороже.
За месяц работы средний по масштабам колбасный цех сможет произвести 4 тонны колбасы. При полной реализации товара вы сможете заработать более 1,5 миллиона рублей.
Из этой суммы вычитаем часть на выплату заработка сотрудникам, рекламу, закупку ингредиентов, а часть перечисляем в бюджет страны (налоги).
При грамотном планировании дел бизнес полностью окупит себя за 10-12 месяцев работы.

Производство колбасы всегда считалось выгодным и успешным делом. Если вы сможете наладить работу завода, производить качественный продукт, то вы не только окупите все затраты, но и построите новые заводы, а главное – будете вкусно кормить россиян.

Поиск производственного помещения

На какие производственные отделы будет разделен ваш цех:

Комната для работы с мясом, его разделкой.
Помещение для разморозки мяса.
Производственный цех.
Отдельный зал для холодильников, в которых будет храниться только поступившее сырье.
Зал, где будет проходить термическая обработка продукции.
Холодильник для хранения готовой продукции.
Коморка для хранения соли и других специй, в том числе пищевых добавок.
Подсобка для хранения инструментов.
Мойка для оборудования.
Подсобка, где будет храниться бытовая химия и другие средства для уборки.
Комната, где будет раздевалка персонала и место для обеда работников.
Административное помещение, где будет работать управляющий, технолог, бухгалтер и т.д.

Больше всего места отводят под производственную линию, а также установку холодильной системы. Все остальные комнаты могут быть минимальной площади, главное, чтобы все помещалось, и вы имели свободный доступ ко всем ингредиентам для производства колбасы.

Минимум, придется оформить в аренду зал площадью в 200 м2. В зависимости от региона, месторасположения и состояния ремонта, цена на такой цех будет варьироваться в пределах 150 000₽.

Ищите такое помещение, которое будет уже с ремонтом, и, желательно, соответствовать требованиям санэпидстанции. Лучше не ждать проверки от местных органов (Пожарной инспекции, СЭС), а самим проконсультироваться, каким нормам должен отвечать завод по производству колбасы.

Обязательно установите вентиляцию, противопожарную систему, позаботьтесь, чтобы в помещении не было грызунов и прочей живности. Перед проверкой подготовьте всю до-кументацию на оборудование, договоры с поставщиками сырья, укажите ассортимент продукции.

Не забудьте о техническом задании. Что это такое? Это подробное описание объемов перерабатываемого сырья, ассортимента продукции, список оборудования, описание рецептуры и самого технологического процесса.

Составлением такого документа занимается технолог вместе с руководителем. Техническое задание должен одобрить СЭС, а также местная ветеринарная служба, ведь в своей работе вы используете мясо животных.

Для Роспотребнадзора важно будет удостовериться в качестве сырья, а также готовой колбасы. Если все сделано по требованиям ГОСТа, то вам выдадут сертификат качества

Поиск и анализ рынков сбыта

Перед началом производства необходимо определиться с рынком сбыта и понять, где будут реализовываться готовые колбасные изделия. Производимая продукция должна быть доступной и соответствовать качеству для сохранения определенного уровня спроса. Есть смысл изучить ассортимент выпускаемой продукции, диапазон цен в закупке и конкуренцию местных цехов по производству колбасы.

Также важно проанализировать цены на колбасу в крупных сетевых магазинах. Анализ рынка сбыта необходим для разработки и определения собственного ассортимента производимой продукции

Также анализ поможет определится с масштабами производства на старте

Анализ рынка сбыта необходим для разработки и определения собственного ассортимента производимой продукции. Также анализ поможет определится с масштабами производства на старте.

Как проходит процесс изготовления?

Рецептура будет зависеть от типа продукта, а общая технология изготовления выглядит примерно так:

расчленение туши. Свиную делят на 5 частей, говяжью на 8;
обвалка мяса — срезание мяса с костей. Это важный этап, потому что от того, насколько аккуратно и правильно будет сделана обвалка, зависит качество мяса;
жиловка — из мяса удаляют жилы, остатки костей;
переработка на фарш первичная — мясо перемалывают, засаливают в нитритной соли, отправляют настаиваться;
повторное измельчение — на этом этапе подготовленный фарш перерабатывают в однородную массу, добавляют туда нужные приправы и прочие компоненты;
шприцовка — полученной массой наполняют оболочки будущих колбас, перевязывают бечевкой и надевают сетку, для сохранения формы;
если изготавливаются копченые колбасы, то заготовки отправляют в коптильню. Вареные колбасы поддают паровой обработке или варят в воде с температурой до 70 градусов. После этого изделия обсушивают и отправляют на хранение в холодильные камеры.

Сбор документации

Для запуска колбасного производства потребуется собрать солидный пакет документов, потому что отрасль пищевая и связана с сырьем, которое требует серьезных проверок для разрешения на использование:

Разрешение ветеринарной службы на пригодность мяса в производстве колбасы.
Техусловия колбасного цеха, складских помещений.
Рецепты колбасных изделий в полном ассортименте, которые нужно утвердить в Роспотребнадзоре.
Техинструкция колбасного цеха.
Ветпаспорт соответствия отделов производства.
Заключение СЭС.
Разрешение на деятельность от РОСТЕСТ.
Сертификация продукции и регистрация торговой марки.
Техпаспорт помещения с законным вариантом внутренней и наружной планировки.
Соглашение по аренде на помещение.