Разливной квас: бизнес план

Организация производства кваса

Чтобы понять, как открыть квасное производство, давайте рассмотрим самые важные организационные моменты.

Выбор и подготовка помещения: основные требования к коммуникациям

Для размещения производства помещение площадью до 100 кв.м. Лучше, если он будет расположен на окраине города или за его пределами. Если есть возможность, то лучше обустроить бывшую столовую

Важно обеспечить помещение:

сантехника с установкой фильтрующего оборудования;
хорошая вентиляция;
канализация;
годные к эксплуатации электрические провода мощностью до 5 кВт и переменным напряжением 220 В;
отдельная зона для хранения кег;
облицовка полов и стен плиткой или другим легко моющимся материалом;
практичные подъездные пути и наличие площадки для погрузки и разгрузки товаров.

Закупка оборудования и сырья

Квасный бизнес отличается тем, что не требует больших вложений. Стоимость современного оборудования, производящего до 10 000 литров напитка в сутки, составит примерно 800 000 рублей. На таком оборудовании можно производить как квасный напиток, так и квас натурального двойного брожения и на основе ферментированных основ, полностью соответствующих ГОСТ 31494-2012.

Для бизнеса по производству живого кваса вам потребуются:

производственная машина;
мыть посуду;
дозатор сырья (ручной/автоматический);
емкости для брожения;
угольные или обеззараживающие фильтры с УФ-излучением;
емкость для подготовленной воды;
впускные коллекторы, соответствующие A (G/H/M/S/U/D);
смесители для сырья;
редуктор с функцией обогрева;
газовые баллоны (40 кг х 3).

Рецептура кваса

Рецептов исконно русского квасного напитка множество: от хлеба и окрошки до мяты и ягод. Предприниматель может придумать свой оригинальный рецепт, и для этого не обязательно быть технологом.

Есть три основные технологии, которые подходят для производства кваса как бизнеса.

Квасный напиток готовят путем смешивания квасной травы, кислот и сахара. При желании можно добавить ароматизаторы и другие усилители вкуса. Иногда такой напиток оказывается лучше кваса двойного брожения и отличить рядовому покупателю практически невозможно. Срок годности напитка – до 3 месяцев.
Квас на сброженных основах готовят путем сбраживания закваски на основе квасной травы, сахара и дрожжей. Если возникает необходимость, в конце цикла брожения добавляют компоненты, замедляющие процесс (кислая среда, например клюквенный морс). Концентрированная закваска разливается в бочки, после чего производится конечный продукт. Срок хранения этого вида кваса до 3 недель.
Квас двойного брожения – сухой квас (или квас), сахар, дрожжи. Сегодня популярен метод брожения в бочках: в него дозированно дозируется закваска на очень жидких дрожжах. Ферментация проходит в бочках в течение 24-72 часов. Таким образом, получается настоящий живой квас, который нужно быстро продать. Срок годности 3-5 дней.

Персонал

Можно нанять рабочего для производства до трех тонн кваса в сутки. Он будет производить, маркировать и отгружать продукцию. Если планируется крупное производство, требуется как минимум еще один сотрудник. Будет плюсом, если один из них сможет совмещать функции водителя.

Специальной подготовки сотрудников не требуется, но необходимо очень тщательно подбирать кадры, а также контролировать добросовестное отношение к работе.

Разрешающая документация и ее получение

Чтобы открыть бизнес по производству кваса, нужно выбрать форму – ООО или ИП. Наиболее подходящим является ОКВЭД 15.98.2 «Производство безалкогольных напитков, кроме минеральной воды».

Получение разрешений от СЭС и Роспотребнадзора не требуется. Теперь для производства квасных напитков достаточно пройти добровольную сертификацию, после чего будет выдан сертификат соответствия от Таможенного союза. Но через три года Роспотребнадзор может посетить вас с предварительным уведомлением.

Сама себе маркетинг и эвент

С производством проблем не возникло: купила 110 литровые белые бочки (были и синие, но через них не видно уровня кваса и закваски). Муж врезал краны, и … привет магазин, виват моей бизнес-идее!

Но и тут трудности были. По ГОСТ мой продукт хранится не более 3 суток при температуре от +2 до + 12. Такую температуру можно выдержать только в открытых полках холодильных витрин (там еще молоко да сыры лежат).

Подошла к товароведу, а она едва ли не у виска крутит: «Вы что! Да кто купит Ваш квас за 3 дня, да еще с этих полок?!». Холодильники у них забиты, рекламы на мой квасок нет, короче, торговый Армагеддон…

Ублажала ее как могла. В конце концов, договорились, что 6 полторашек возьмет, но нереализованный квас – моя проблема. Это теперь уже по опыту знаю, что на одну упаковку (6 бутылок) «укатать» можно товароведа в любом магазине, а тогда…

Правда, сама эти 3 ночи и дня не спала и не ела (не продажа, прямо, а диета, причем в экстремальных условиях). Когда пришла в магазин, мне сказали, что купили моего кваса в первый аж 2 бутылки, а на второй – всего 1, зато в третий было продано еще 2. … ВАУ! Честно говоря, все деньги оставила товароведу, забрала нереализованную полтарушку, и принесла еще одну упаковку.

Опыт общения с первым товароведом научил, как себя вести с другими. И везде та же история. Сегодня я сдаю свой квас в 37 магазинов.Вот Вам и «предновогодняя» идея бизнеса. Вложила в предпродажный ужас около 1000 долларов. Месячная прибыль (именно прибыль!), даже не летом,составляет от 80-110 тыс. рублей. Не верите?

Посчитаем?

Себестоимость 1,5 л около 9-10 рублей. Я сдаю в магазин по 25 (не в сезон), летом думаю запросить 26-28. Сейчас с бутылки имею 15-17 руб. Рентабельность … более 150%.

А теперь о расходах. Себестоимость учитывает аренду и сырье, плюс зарплату одного работника. Правда, планирую расширить количество магазинов и взять еще одного человека. Но бухгалтерию веду пока сама. Скажу сразу, все расчеты – только через банк (так спокойнее и в налоговом плане «светлее»).

Небольшой магазин в среднем в будни продает одну, а в выходные – 2 упаковки кваса в день. В крупных супермаркетах примерно в два раза больше. Даже 30 магазинов нужно посетить дважды в неделю, и в будний (посчитаем так для простоты) завести туда по упаковке. Арифметика выходит простая:

30 упаковок в день = 180 полторашек.180 Х 15 (17) руб. = 2 700 ( 3 060) руб./день.30 дней Х 2 700 (3 060) = 81 000 (91 800) рублей чистой прибыли.

И это без выходных, прибавляющих доход, который реально в среднем в месяц составляет 100 – 110 тыс. Учтите, я работаю одна (муж занят), но вижу, что смогу потянуть и больше. В городе около 150 магазинов, так что расти есть куда.

Сейчас моя воплощенная идея бизнеса работает на все сто. И вот почему:

первоначальный капитал невелик (около 1 000 долларов);
организовать производство просто;
натуральный домашний квас – любимый и знакомый продукт, а значит, его покупают;
150% рентабельность;
даже зимой стабильный спрос;
пока, слава Богу, конкурентов нет;
те, кто попробовали мой квас и сами покупают его, и «сарафанным радио» работают.

Но рассказывая о своей бизнес идее, еще раз подчеркну возникшие сложности:

я все пробивала и организовывала сама (без команды и папы-олигарха);
первый разговор с товароведами буду помнить на смертном одре;
приходится минимум дважды в неделю посещать магазины, чтобы следить за спросом и не перезатоваривать полки.

Так что если у Вас в городе даже 20 магазинов, все равно моя бизнес идея сработает. Главное, верить и делать, а дверь откроется каждому стучащему!

А если чувствуете, что ваше призвание это воспитание детей, возможно вам будет интересно почитать как открыть свой детский сад.

Начало продажи кваса

Для начала необходимо составить план по организации бизнеса, включив в него следующие элементы:

Количество точек по продаже
Откуда будет поступать напиток: собственное производство или покупка готовой продукции
Какой стартовый капитал готов выделить бизнесмен
Рекомендуется оценить сезонное время работы точек

После того, как предприниматель определился с бизнесом, необходимо собрать пакет документов.

Сроки подготовки к торговле

Несмотря на то, что сезон активного спроса на квас начинается в конце весны (апрель-май), подготовиться к старту нужно заранее. Самым длительным этапом является процедура по оформлению разрешения на уличную торговлю и установку палатки в конкретном месте. Без регистрации статуса предпринимателя невозможно подать заявку на разрешение в Роспотребнадзор. Поэтому процесс оформления длительный.

Процедура/Срок	Январь	Февраль	Март	Апрель	Май
Оформление статуса ИП	+
Подача заявки в Роспотребнадзор, получение разрешения на торговлю		+	+
Согласование со службой СЭС			+
Оформление договора о сотрудничестве с производителем кваса			+
Заказ оборудования для уличной торговли			+
Решение вопроса с кадрами		+	+
Поиск помещения для хранения оборудования, заключение договора		+	+
Покупка первой партии напитка				+	+
Начало торговли				+	+

В графике работ начало торговли отмечено двумя месяцами: апрель, май. Это обусловлено погодными условиями, от которых продажа кваса зависит полностью. Нет смысла выставлять ларек, если на улице прохладно. Первые продажи можно приурочить к православному празднику Пасхи, который ежегодно имеет разную дату проведения. В этот день во многих семьях принято готовить окрошку, ингредиентом которой является квас. Но есть риск не получить запланированную прибыль, если погода будет не на нашей стороне. Поэтому изучаем прогноз погоды и готовимся к открытию сезона.

Документы для открытия точки продаж

Для открытия своего бизнеса необходимо подать сведения в налоговую. Можно выбрать как ИП, так и ООО, указав вид деятельности – продажа кваса. Если напиток будет производить сам бизнесмен, это также необходимо отметить.

Затем нужно встать на учет в ПФР работодателем. Эта процедура необходима для того, чтобы официально нанимать продавцов и платить за них страховку.

Разрешение от Роспотребнадзора на продажу пищевых продуктов.
Каждый работник, продающий квас, должен иметь санитарную книжку, в которой указано, что он может работать с пищевыми продуктами.
Товар должен быть полностью сертифицирован. Если напиток приобретается у поставщиков, то они сами обычно выдают эти бумаги. При собственном производстве обращаются в Роспотребнадзор, чтобы получить разрешение на продажу продукта.

ОКВЭД при регистрации

Регистрация бизнеса, который связан с реализацией продажи безалкогольного напитка, носит код – 47. Если точки продаж являются мобильными, то необходимо дописать подпункт – 47.81.

Видео об организации производства и продажи кваса:

https://youtube.com/watch?v=84h_c5yMXaI

Выбор системы налогообложения

При выборе налогообложения подойдет как единый налог, который высчитывается по результатам дохода, так и упрощенная система, при которой за предпринимателем закрепляется фиксированный процент.

Нужно ли разрешение

Бизнес по продаже кваса подразумевает реализацию продуктовой продукции, поэтому при открытии важно иметь разрешение от санитарной инспекции. Для того чтобы владельца точки не выгнали с рабочего места, важно получить разрешение продажи на определенной территории от администрации города

План организации работы точки

В период открытия важно составить план, по которому будет работать точка:

В первую очередь необходимо выбрать место, на котором предприниматель хотел бы открыть ларек

Вместе с будущим продавцом важно обдумать время работы точки, а также период, в который будут доставлять новые кеги с напитками. В жаркие выходные дни прибыль с продажи увеличивается

Поэтому точка должна быть открыта в субботу и воскресенье. Будущему продавцу также нужно объяснить, как и когда открывать и закрывать ларек.

Торговля и сезонность

При составлении плана нужно тщательно рассчитать, в какой период точки продаж будут действительными. По статистике, бизнес лучше открывать в начале мая, когда наступают первые жаркие дни. Основной период получения прибыли падает на летние дни при температуре около 30 градусов. Стабильность продаж напитка зависят от местоположения точки. В нелюдных местах даже в жаркие дни прибыль может колебаться.

Технология приготовления кваса

Чтобы грамотно составить бизнес-план квасного дела, надо понимать, как собственно проходит процесс изготовления напитка.

Первым этапом является подготовка воды. Она кипятится и пропускается через фильтр с УФ-излучением. Затем готовится сусло из квасных брикетов, сахара, дрожжей и воды. На 30 л воды используют 4 брикета. Брожение проходит при температуре около 30°С в специальной бродильной камере около 12 часов. Далее план производства включает фильтрацию сусла, перелив ее в герметичные емкости и помещение их в темное место на менее чем на 4 часа. После созревания квас насыщают углекислотой и убирают в холодильные камеры. Реализовывать его надо именно в тех емкостях, в которых он и дозревал. Иногда процесс производства включает этап осветления, который позволяет продлить срок хранения кваса на 4 дня. При обычном производстве он может храниться не больше трех суток.

Также можно включить в бизнес-план изготовление напитка по технологии газированной воды. Но тогда его надо продавать не как квас, а как квасной напиток. В любом случае производство должно идти строго в соответствии с разработанными ТУ, ТИ или ГОСТами. Разработку ТИ и ТУ можно заказать у специалистов.

Финансовое планирование

Первую прибыль предприятие должно принести к окончанию первого года своей работы. Финансовый план предприятия по производству кваса:

Показатели	Первый год деятельности
1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	Всего	Второй год	Третий год
Чистая выручка, тыс. руб.	190,62	285,92	285,92	285,92	1048,3	1143,6	1143,6
Цена сырья	132,3	197,1	197,1	197,1	723,6	788,4	788,4
в том числе
– материалы	43,07	64,6	64,6	64,6	236,9	258,4	258,4
– заработная плата	4,85	6,88	6,88	6,88	25,49	27,52	27,52
– отчисления от зарплаты (36,1%)	1,76	2,65	2,65	2,65	9,71	10,6	10,6
– амортизация	1,88	1,88	1,88	1,88	7,52	7,52	7,52
– прочие расходы	80,7	121,1	121,1	121,1	444	484,4	484,4
– в т.ч. налог на пользователей автодорог	1,9	2,9	2,9	2,9	10,5	11,4	11,4
Коммерческие расходы	3,52	3,52	3,52	3,52	14,08	14,08	14,08
Управленческие расходы	7,87	8.52	8,52	8,52	33,43	34,08	34,08
Результат от реализации	46,97	76,78	76,78	76,78	277,31	307,12	307,12
Прочие внереализационные расходы	0,6	0,6	0,6	0,6	2,4	2,2	2,2
Балансовая выручка	46,37	76,18	76,18	76.18	274,91	304,92	304,92
Налог на доход	11,13	18,28	18,28	18,28	65,98	73,18	73,18
Чистый доход	350,24	570,90	570,90	570,90	2080,93	2310,74	2310,74

Наглядное представление о составе и структуре денежных доходов и расходов предприятия дает движение денежных средств:

Показатели	Первый год	Второй год работы	Третий год работы
1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	Всего
Поступление денежных средств
Собственные средства, тыс. руб.	460				460
Выручка от реализации, млн руб.	2,3	3,4	3,45	3,45	12,65	13,80	13,80
Всего поступлений	2,76	3,45	3,45	3,45	13,11	13,80	13,80
Расходование денежных средств
Инвестиции в основной капитал	400				400
2. Инвестиции в оборотный капитал:
– материалы	48,1	72,1	72,1	72,1	264,4	288,4	288,4
– оплата услуг сторонних организаций	75,6	113,4	113,4	113,4	415,8	453,6	453,6
– коммерческие расходы	4,22	4,22	4,22	4,22	16,88	16,88	16,88
– прочие расходы	18,4	27,61	27,61	27,61	101,23	110,4	110,4
Налоги и прочие	34,65	53,72	53,72	53,72	195,81	214,63	214,63
Всего расходование	235,45	289,1	289,1	289,1	1102,75	1156,11	1156,11
Сальдо за период	40,55	55,9	55,9	55,9	208,25	223,89	223,89
Сальдо нарастающим итогом		96,45	152,35	208,25		432,14	656,03
Коэффициент дисконтирования (16%)					0,8621	0,7432	0,6407
Чистые дисконтированные денежные поступления					1,7	1,8	1,9

По итогам таблицы видно, что по истечении трех лет предприятие получит чистую прибыль в размере 6 млн 600 тыс. руб. Всю прибыль предполагается инвестировать в производство, то есть в основную деятельность организации. Рентабельность будет расти с появлением постоянных заказчиков. На доходность производство выйдет на втором квартале работы.

На открытие квасоварни ушло 739 500 ₽

Наша квасоварня — это два помещения: производство и торговый зал. В производственном помещении стоят печь и емкости, а торговый зал оформлен в тематическом стиле.

На оформление, оборудование и расходники мы потратили 596 500 рублей. Многое делали своими руками, но если нанимать кого-то, выйдет дороже.

Сумма

Аренда помещения: 20 квадратов для производства и 60 под торговый зал

50 000 ₽

Оформление торгового зала

столик в виде березового пня

5000 ₽

самовар

10 000 ₽

колосья пшеницы

500 ₽

нарисованная печь

3000 ₽

мешки из грубого льна с зерном, 6 штук

3000 ₽

чугунки, 5 штук

2500 ₽

ухват, 1 штука

500 ₽

утварь, 5 штук

5000 ₽

Оборудование

холодильная витрина

15 000 ₽

электрическая печь для прокаливания зерна

40 000 ₽

прилавок в виде барной стойки из дерева

20 000 ₽

холодильная камера для хранения и разлива кваса, в ней лежат кеги

100 000 ₽

кеги многоразовые, 20 штук

5000 ₽

емкость из нержавеющей стали с рубашкой охлаждения на 300 литров, фильтр-чан на 300 литров и бойлер для подогрева воды на 200 литров

250 000 ₽

вывески, информация о квасе

20 000 ₽

Расходники

зерно и солод, 250 кг

10 000 ₽

сусло, 50 кг

20 000 ₽

мед, 20 кг; изюм, 10 кг

10 000 ₽

тара, 3000 бутылок

30 000 ₽

Итого

596 500 ₽

Квасоварня — это пищевое производство, поэтому пришлось дополнительно потратиться:

100 000 рублей — ремонт в помещении, чтобы отвечать нормам Роспотребнадзора: кафель на стенах, вентиляция, стальные столы;
5000 рублей — анализ кваса для сертификации;
8000 рублей — декларация о соответствии госту;
30 000 рублей — программа производства.

Получение декларации о соответствии госту заняло три недели. Сначала сдали образцы в лабораторию на испытание, а потом результаты испытаний отправили в орган сертификации.

Итого получилось 739 500 рублей.

Место и помещение для торговли

Если предполагается, что бизнес будет действовать исключительно в летнее время, то нужно выбирать места на улице, которые отличаются высокой проходимостью. Лучше всего, если они будут распложены возле транспортных остановок или возле крупных продуктовых магазинов. В этом случае можно ожидать наплыва большого количества клиентов, которые будут постоянно приобретать квас, чтобы охладиться в жаркую погоду. При этом следует помнить, что располагать бочку с квасом можно не на каждом месте, поскольку для торговли нужно получать определенную разрешительную документацию.

Если предполагается заниматься данным бизнесом круглый год, то в этом случае нужно будет выбрать подходящее помещение для торговли. Причем помещение лучше всего выбирать в отделе торгового центра или возле продуктовых магазинов, где уже имеется своя наработанная клиентура.

Технология производства и рецептура

Рассмотрим, что представляет собой технология производства кваса. С одной стороны, это не самый трудный процесс, освоить его под силу даже работникам без профильного образования. С другой стороны, качество готового кваса зависит от множества тонкостей, которые известны только специалистам с профильным образованием.

Каждый производитель нарабатывает профессиональный опыт, фирменные рецепты и нюансы. Производство у всех состоит из примерно одинаковых этапов, но отличается продолжительностью, соотношением ингредиентов и другими деталями. Ниже представлен классический рецепт советского кваса из бочки.

Для бизнеса требуются бродильные аппараты ёмкостью не менее 100 литров

Подготовка воды

Приготовление напитка начинается с подготовки воды. Для кваса по технологии естественного брожения подходит только чистая питьевая вода. Она должна соответствовать СанПин 2.1.4.1074-01. Её обязательно кипят или обрабатывают фильтром с ультрафиолетовым излучением. В такой воде не должно быть патогенных организмов, которые повредят брожению. Требования к стерильности воды для кваса очень высоки. Все ёмкости дезинфицируют.

Воду скорее всего придётся закупать, хотя некоторые производители используют питьевой водопровод. Родниковая, талая или высокогорная вода подарят напитку более насыщенный вкус и будут более полезны для здоровья, чем кипяченая вода из крана.

Изготовление сусла

Квасное сусло — это ржаная мука и сахарная свёкла. Производители покупают концентрат сусла готовыми брикетами. Их размачивают в кипятке или кипячёной воде 60–70 градусов (в зависимости от рецептуры с добавлением сахара. На 1 кг брикета требуется около 7,5 литров воды. Все ингредиенты перемешивают в бродильном аппарате. На 100 литров готового напитка израсходуется примерно 4 кг сусла. Затем в смесь заливают тёплую воду (около 35 градусов) и разведённые дрожжи.

Процесс брожения

Брожение — это наиболее ответственный этап приготовления кваса. От него зависит, насколько крепким и насыщенным получится напиток. Температура должна быть выше 24 градусов — следите за датчиком на аппарате. Процесс займёт примерно 12 часов. При более низкой температуре брожение проходит медленнее, а конечный результат отличается от ожидаемого.

Рекомендуется разливать квас из бродильного аппарата сразу в ту тару, в которой он будет продаваться

Созревание

После брожения квас ещё не готов. Напитку требуется время на созревание. Из бродильного аппарата его через фильтры переливают в дезинфицированные герметичные ёмкости. Это могут пластиковые бутылки, пластмассовые пищевые бочки и аналогичная тара. Требуется всего 4 часа в тёмном помещении.

Охлаждение

Созревший квас в кегах или других ёмкостях охлаждают в холодильной камере. Напиток готов к употреблению и продаже. Желательно продавать натуральный квас именно в той же таре, в которой он созревал. Поэтому если предприниматель планирует продавать напиток в розницу в пластиковых бутылках, именно в них следует разливать квас из бродильного аппарата.

Автоматы продаж кваса, как правило заряжают 50-литровыми пластиковыми бутылями. При таком варианте продажи следует разливать напиток именно в эти сосуды. Качество продукта будет значительно выше, вкус более насыщенным и полноценным.

Розлив

Если избежать розлива в новую тару нельзя, придётся купить дополнительное оборудование: линию производства пластиковых бутылок и линию для их стерилизации. Это увеличит затраты на открытие и, вероятно, негативно скажется на качестве напитка. Поэтому рекомендуется изначально разливать продукт из бродильного аппарата именно в ту тару, в которой он будет реализован.

Чтобы сохранить вкус кваса, его наливают при изобарных условиях. Это значит, что оборудование должно обеспечивать постоянное давление и массу газу. Таким образом в напитке сохраняется углекислый газ. Если какой-либо из технологических этапов нарушится, начнётся маслянокислое брожение. То есть совсем не тот процесс, который необходим квасу. Продукт будет испорчен.

Аппараты для производства кваса — оборудование

Даже для изготовления кваса в домашних условиях понадобится соответствующее оборудование, в частности тара для брожения сусла, в большинстве случаев для этого дома используется обычная стеклянная банка. Но в масштабах промышленного производства используют специальные бродильные аппараты, аппараты для дробления зерна, для купажирования кваса и много другое. При этом нужно отменить, что в зависимости от количества производимого напитка будет зависеть и объемы аппаратов.

Также стоит отметить, что во время производства кваса очень важно, получить напиток достаточно высокого качества, которое не возможно достичь без использования высококачественного сырья, а также аппаратов, которые бы смогли помочь добиться нужного результата. Правильный подбор оборудования для кваса особенно очень важен с первых дней существования производства, хотя нужно учесть, что не всегда это можно устроить

А также во время проведения модернизации бизнеса для увеличения его масштабов.

Перечень: