Понятие убойной массы и убойного выхода
Под убойной массой понимают массу разделанной мясной туши, у которой отсутствует шкура, нижние конечности и внутренние органы. Ее определяют путем взвешивания и выражают в кг. Наибольшей живой массой обладает крупный рогатый скот.
Под убойным выходом понимают отношение убойной массы животного к его живому весу, выражается в процентах.
У возрастных животных увеличиваются съедобные части в туше, вместе с этим идет изменение соотношений между массой туши и живым весом, происходит увеличение убойного выхода. КРС мясного направления, имея одинаковую упитанность со своими собратьями, относящимися к молочным породам, будут иметь более повышенный убойный выход.
Взрослые животные, обладающие высшей упитанностью, могут иметь убойный выход от 60 до 65%, у быков живой вес определяется упитанностью. Если скот выращивается на пастбищах или имеет задержку в росте зимой, то нормальный показатель убойного выхода для них 55%.
Бык мясного направления
Скот, имеющий низшую упитанность, имеет 42-48% убойного выхода.
Забитый молодняк в возрасте 120-150 суток будет иметь более маленький убойный выход, если сравнивать данный показатель со взрослыми животными. У телят относительно большого размера конечности и голова, но при этом не до конца развиты мышцы и жировые ткани.
Для определения упитанности используется совокупность следующих признаков:
- форма тела;
- развитость мышечных волокон;
- выраженность реберных дуг и остистых отростков;
- отложение подкожного жира.
Для КСР установлено 2 категории упитанности: I и II.
Убойный выход мяса свиней
Убойный выход у свиней составляет 70 – 80%. Он равен отношению массы туши к живой, выраженной в процентах. В убойный вес свиней включают тушу с головой, кожей, жиром, без ног, щетины и внутренних органов, исключая почки и почечный жир.
- При живом весе свиньи 80 кг, туши без ног и субпродуктов (исключая почки) – 56 кг, убойный выход равен: 56 / 80 = 0,7, что равно в процентах – 70%;
- При живом весе – 100 кг, убойном – 75 кг, выход составляет: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
- При живой массе в 120 кг и туши – 96 кг выход составляет: 96 / 120 = 0,8 = 80%.
Судя по показателю, выращивание свиней выгоднее, чем крупного рогатого скота, овец. Выход продукции, по сравнению другими животными, больше на 25%. Это возможно из-за небольшого содержания костей. У крупного рогатого скота их в 2,5 раза больше, чем у свиней.
Убойный выход у выращиваемых животных составляет:
- крупный рогатый скот – 50 – 65%;
- овцы – 45 – 55%;
- кролики – 60 – 62%;
- птица – 75 – 85%.
Сколько весит туша свинины
У свиньи выход мяса, сала, субпродуктов зависит от породы, возраста, массы самого животного.
Все выведенные породы делятся на три группы:
- Беконные : Пьетрен, Дюрок, быстро набирающие килограммы при медленном наращивании сала и быстром – мышц; имеют длинное туловище, массивные окорока;
- Сальные : Венгерская, Мангалица, обладают широким туловищем, тяжелым передом, мясо – 53%, сало – 40%;
- Мясосальные : Ливенская, Крупная белая – универсальные породы.
Когда живой вес свиньи достигает ста и более килограммов, убойный выход составляет 70 – 80%. В состав, кроме мяса, входят около 10 кг костей, 3 кг отходов, 25 кг сала.
Вес внутренностей
Масса ливерной продукции зависит от возраста свиньи, ее породы, величины. Для туши в 100 кг она составляет (в кг):
Процентное содержание внутренностей по отношению к общему убойному выходу составляет:
Какой процент мяса в свинье
После убоя свиньи туши делят на полутуши или четвертины. Далее производят деление на отрубы, обвалку, жиловку, зачистку.
Обвалка – это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани. После нее мясо на костях практически отсутствует.
Жиловка – отделение сухожилий, пленок, хрящей, оставшихся костей.
На различных частях полутуш выход мяса свинины после обвалки получается разного качества. В этом состоит особенность процедуры. Так, при обвалке грудинки, спины, лопаток обрезают мясо более низких сортов, чем с других частей. Это происходит из-за большого количества жилок и хрящей. Жиловка предусматривает, помимо дальнейшего очищения, окончательную сортировку свинины. Его разделяют на группы мышц, разрезают продольно на килограммовые куски, отделяют от них соединительную ткань.
Когда за сто процентов берется туша после убоя, нормы выхода при обвалке свинины составляют:
- мясо – 71,1 – 62,8%;
- сало – 13,5 – 24,4%;
- кости – 13,9 – 11,6%;
- сухожилия и хрящи – 0,6 – 0,3%;
- потери – 0,9%.
Сколько чистого мяса в свинье
Принято деление свинины на пять категорий:
- первая – беконная, животные откармливаются специально, имеются прослойки жировой и сильно развитой мышечной ткани;
- вторая – мясная, к ней принадлежат туши молодых животных (40 – 85 кг), толщина шпика – 4 см;
- третья – жирная свинина, шпик больше 4 см;
- четвертая – сырье для промышленной переработки, туши тяжелее 90 кг;
- пятая – поросята.
Четвертая, пятая категории: свинина, замороженная несколько раз, продукция, полученная от хряков, не допускаются в продажу. Выход отрубов свинины к массе туши составляет 96%.
Выход из свиньи мяса, сала и других составных частей при живом весе в 100 кг составляет (в кг):
- жир внутренний – 4,7;
- голова – 3,6;
- ноги – 1,1;
- мясо – 60;
- уши – 0,35;
- трахея – 0,3;
- желудок – 0,4;
- печень – 1,2;
- язык – 0,17;
- мозги – 0,05;
- сердце – 0,24;
- почки – 0,2;
- легкое – 0,27;
- обрезь – 1,4.
Сколько мяса в свинье весом в 100 кг
При убое свиней, набравших 100 кг, выход составляет 75%. Туши с высоким процентом бекона получаются в результате откорма гибридов трех пород: Ландрас, Дюрок, Крупная белая. Беконное мясо богато мышечной тканью, тонким шпиком. Оно созревает на 5 – 7-е сутки после убоя, когда его пищевая ценность становится максимальной, а свойства – оптимальными для дальнейшей переработки. После 10 – 14 суток оно наиболее нежное и сочное. Средняя масса полутуш составляет 39 кг, шпик имеет толщину 1,5 – 3 см. Процент выхода чистого мяса с туши свиньи:
- карбонат – 6,9%;
- лопатка – 5,7%;
- грудинка – 12,4%;
- тазобедренная часть – 19,4%;
- шейная часть – 5,3%.
Кулинарное назначение частей туши
Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.
Задняя часть: а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.
Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.
Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.
Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.
Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.
Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.
Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота
Таблица А.1
Среднегодовыенормы выхода говядины, % к живой массе
| Географическоеместо-pаcположение(область России) | Взрослый скот | Молодняк | ||||||
| Упитанность | ||||||||
| высшая | средняя | ниже средней | тощая | высшая | средняя | ниже средней | тощая | |
| Архангельская | 49,0 | 46,2 | 43,0 | 39,3 | 50,7 | 47,5 | 44,3 | 40,2 |
| Ленинградская | 48,7 | 45,6 | 42,1 | 39,3 | 49,1 | 47,0 | 44,8 | 41,7 |
| Ивановская | 45,9 | 44,0 | 40,9 | 39,0 | 47,2 | 45,5 | 42,5 | 39,0 |
| Костромская | 48,0 | 46,2 | 43,3 | 40,1 | 49,4 | 47,8 | 44,8 | 41,1 |
| Московская | 49,0 | 45,4 | 41,5 | 40,1 | 50,5 | 47,3 | 44,7 | 40,3 |
| Орловская | 48,8 | 45,8 | 42,5 | 39,3 | 49,7 | 46,5 | 43,4 | 39,5 |
| Кировская | 47,2 | 44,4 | 42,0 | 38,9 | 48,6 | 46,0 | 43,0 | 39,4 |
| Чувашская | 47,0 | 44,0 | 41,8 | 39,0 | 48,2 | 44,9 | 42,8 | 39,2 |
| Воронежская | 50,5 | 47,6 | 44,0 | 40,3 | 51,0 | 48,3 | 45,4 | 40,3 |
| Курская | 49,1 | 46,2 | 42,5 | 39,5 | 50,0 | 46,9 | 43,9 | 40,0 |
| Тамбовская | 48,5 | 45,6 | 42,0 | 38,1 | 49,0 | 46,0 | 43,1 | 38,9 |
| Краснодарский край | 49,0 | 46,2 | 43,0 | 39,3 | 50,0 | 47,2 | 45,0 | 40,2 |
| Ростовская | 48,0 | 45,8 | 42,3 | 39,2 | 49,3 | 46,5 | 43,5 | 39, 2 |
| Дагестан | 46,8 | 44,3 | 40,7 | 37,0 | 47,0 | 44,5 | 41,7 | 37,2 |
| Алтайский край | 49,0 | 46,2 | 42,9 | 40,1 | 49,9 | 46,6 | 44,5 | 40,1 |
| Кемеровская | 49,8 | 46,9 | 43,3 | 40,0 | 50,1 | 47,2 | 44,3 | 40,1 |
| Красноярский край | 48,6 | 45,9 | 42,8 | 39,0 | 49,2 | 46,2 | 43,2 | 39,3 |
Примечанияк табл. А.1.В нормы выхода мяса при первичнойпереработке скота, свиней включенывнутренние поясничные мышцы (вырезки)и спинной мозг.
При переработкекрупного рогатого скота нормы выходамяса говядины включают край диафрагмышириной 1,5 см и два хвостовых позвонка.Применительно к переработке телят нормывыхода мяса включают почки, околопочечныйи тазовый жиры.
Продолжениеприл. А
Нормывыходамясателят I категории (телята-молочники) -52,3 %, II категории — 52,0, тощих — 42,0 %.
Нормывыхода мяса быков (бугаев): I категории- 52,0 %,IIкатегории — 49,0 %.
Нормывыхода мяса бычков до 2-х лет живым весом300 кг и более устанавливаютсяпо норам длямолодняка высшей упитанности.
ТаблицаА.2
Среднегодовыенормы выхода свинины, % к живой массе
| Географическоеместоpаcположение(область России) | Без шкуры | В шкуре | Со снятием крупона | |||||||
| II кат. | III кат. | IV кат. | I кат. | II кат. | III кат. | IV кат. | II кат. | III кат. | IV кат. | |
| Архангельская | 62,4 | 68,3 | 62,1 | 69,9 | 69,8 | 75,2 | 69,5 | 65,8 | 71,3 | 65,5 |
| Ленинградская | 58,8 | 64,6 | 58,5 | 67,4 | 67,3 | 71,6 | 67,0 | 62,8 | 67,5 | 62,4 |
| Ивановская | 58,3 | 65,8 | 58,0 | 66,2 | 66,1 | 73,0 | 65,8 | 62,0 | 68,8 | 61,6 |
| Костромская | 58,4 | 65,9 | 58,1 | 66,3 | 66,2 | 73,0 | 65,9 | 62,1 | 69,1 | 61,8 |
| Московская | 59,6 | 64,9 | 59,4 | 66,7 | 66,6 | 72,6 | 66,3 | 62,6 | 67,8 | 61,8 |
| Орловская | 58,9 | 65,2 | 58,6 | 66,8 | 66,7 | 71,9 | 66,4 | 62,6 | 68,4 | 69,3 |
| Кировская | 59,2 | 65,4 | 58,9 | 66,8 | 66,7 | 72,5 | 66,2 | 62,9 | 68,6 | 62,6 |
| Чувашская | 58,3 | 64,6 | 58,0 | 66,2 | 66,1 | 71,6 | 65,8 | 62,0 | 67,8 | 61,7 |
| Воронежская | 59,0 | 64,9 | 58,6 | 66,8 | 66,7 | 72,2 | 66,3 | 62,3 | 67,6 | 62, |
| Курская | 59,0 | 64,9 | 58,8 | 67,0 | 67,0 | 72,4 | 66,6 | 62,7 | 68,2 | 62,4, |
| Тамбовская | 57,7 | 63,7 | 57,4 | 65,8 | 65,7 | 71,3 | 62,4 | 61,4 | 68,2 | 61,1 |
| Краснодарский край | 59,4 | 65,2 | 59,1 | 67,5 | 67,4 | 72,8 | 67,4 | 63,1 | 68,4 | 62,8 |
| Ростовская | 58,4 | 64,3 | 58,1 | 66,6 | 66,5 | 72,0- | 66,2 | 62,1 | 67,5 | 61,8 |
| Дагестан | 59,1 | 65,1 | 58,8 | 67,2 | 67,1 | 72,5 | 66,8 | 62,8 | 68,3 | 62,5 |
| Алтайский край | 58,3 | 65,0 | 58,0 | 65,1 | 65,0 | 71,8 | 64.7 | 62,0 | 68,2 | 61,7 |
| Кемеровская | 59,4 | 66,1 | 59,1 | 66,2 | 66,1 | 72,5 | 65,8 | 63,1 | 69,3 | 62,8 |
| Красноярский край | 59,6 | 66,0 | 59,1 | 66,8 | 66,7 | 72,1 | 66.4 | 62,5 | 68,9 | 62,2 |
Продолжениеприл. А
Примечанияк табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят(в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) — 75 %; мясаподсвинковII категории: без шкуры- 53,0 %; в шкуре — 60,2 %; нестандартных свиней- 51,2 %.
При переработкесвиней в нормы выхода мяса включаютвнутренние поясничные мышцы (вырезки),щековины (баки), щуповый (паховый) жир,головы.При переработке поросятVкатегории (молочные) в нормы выхода мясавключают ножки.
В нормы выходасвинины в шкуре выход ножек не включен.При выработке свинины для промышленнойпереработки и в шкуре с задними ногаминормативный выход мяса увеличиваетсяна 0,8 %.
ТаблицаА.3
Среднегодовыенормы выхода баранины, % к живой массе
| Географическое месторасположение(область России) | Упитанность | Географическое месторасположение(область России) | Упитанность | ||||||
| высшая | средняя | ниже средней | тощая | высшая | средняя | ниже средней | тощая | ||
| Архангельская | 42,0 | 40,3 | 37,4 | 35,6 | Курская | 44,3 | 42,4 | 39,5 | 37,5 |
| Ленинградская | 43,5 | 42,3 | 38,9 | 37,6 | Тамбовская | 43,5 | 42,7 | 38,8 | 36,6 |
| Ивановская | 44,0 | 41,6 | 38,7 | 37,2 | Краснодарский край | 43,4 | 41,7 | 38,5 | 36,3 |
| Костромская | 43,3 | 40,9 | 38,3 | 37,0 | Ростовская | 41,5 | 39,7 | 36,6 | 34,4 |
| Московская | 44,1 | 42,3 | 39,7 | 37,5 | Дагестан | 41,8 | 40,0 | 36,9 | 34,7 |
| Орловская | 45,3 | 43,5 | 40,2 | 37,8 | Алтайский край | 41,6 | 39,9 | 37,1 | 35,4 |
| Кировская | 44,6 | 42,8 | 39,9 | 38,1 | Кемеровская | 42,0 | 40,4 | 37,4 | 35,6 |
| Чувашская | 44,0 | 42,0 | 38,8 | 36,6 | Красноярский край | 41,2 | 39,2 | 36,7 | 34.3 |
| Воронежская | 44,4 | 42,5 | 39,5 | 37,7 |
Примечанияк табл. А.3. При переработке мелкогорогатого скота в нормы выхода мясавключают: околопочечный жир с почками,щуповый (паховый) жир.
Нормы выхода невключают жир курдючный и хвостовойжирнохвостых овец и цевки.
Таблица выхода в среднем чистой массы мяса говядины от живого веса
Один из основных показателей продуктивности коров, быков и других представителей КРС – убойный выход мяса. Этот термин отличается от фактического веса на момент забоя.
Рассчитать выход мяса говядины на основе предубойного живого веса можно в зоотехнических таблицах, при помощи формул и калькуляторов.
Влияет на итоговый показатель направленность породы, возраст, выбранная схема кормления скота.
Факторы, влияющие на показатели
Первый – порода КРС и ее направление. Больше всего говядины можно получить от мясных пород: вес телки – от 600 кг, быка – от 800 кг. Молочные и мясо-молочные коровы отличаются посредственным выходом мяса. Следующий фактор – категория. Всего их 4:
- А – отборная. Фактическая масса животного – более 500 кг.
- В – первая. Цифры колеблются в пределах 400-500.
- С – вторая. До 450 кг.
- Д – третья. До 300 кг КРС из этой категории подлежит отбраковке.
Среди других влияющих факторов – качество содержания скота, наполненность рациона, состояние здоровья. Чтобы набрать максимальный вес, особям нужно разное время. Представителей скороспелых пород можно забивать уже в 17-18 месяцев. Обычным породам требуется, в среднем, 2 года. Масса телки всегда меньше массы быка, разница достигает 500 кг.
Требования к коровам и первотелкам
На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:
- При забое допускается наличие выступающих лопаток, костей.
- Слабо развитая мускулатура.
- Малые жировые накопления.
Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.
Рекордсмены по весу
В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.
Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.
Мясной выход у КРС
Продуктивность КРС и иных видов сельскохозяйственного скота характеризуется понятием убойного выхода мяса. Для многих начинающих заводчиков понятна расшифровка этой фразы, у которой имеется конкретная формулировка и четкое определение ряда значений. Разница здесь будет зависеть от типа и породной принадлежности домашнего животного.
Салерс
Это аборигенный французский скот, который является едва ли не единственной породой Франции, которая используется как для производства мяса, так и молока. Так, в настоящее время 95% этого скота разводится для целей производства мяса и 5% – для производства молока, которое идет на изготовление знаменитых французских сыров (канталь, салерс, сеннектер).
корова породы Салерс
Салерсы повсеместно признаны и известны своей плодовитостью и длительным сроком продуктивного использования. Порода разводится в 25 странах на пяти континентах. Их главное преимущество заключается в легкости отелов даже при скрещивании с быками крупных пород. Такие качества гарантируют ежегодно теленка от каждой коровы.
Коровы породы салерс отличаются хорошими материнскими качествами, что позволяет получать высокую скорость роста у телят подсосного периода выращивания и ко времени отъема телята имеют живую массу 260-280 кг без дополнительной подкормки. Молочная продуктивность коров составляет 1800-2000 кг, легкость отела – 98%.
бык породы Салерс
Масть животных темно-красная. Животные имеют компактное телосложение в форме прямоугольника. Голова средней величины; носовое зеркало светлое; рога длинные, направлены в стороны и вверх. Грудь глубокая, с хорошо развитым подгрудком. Передняя и задняя части туловища хорошо развиты, костяк крепкий, конечности правильно поставлены.
телята породы Салерс
Молодняк отличается высокой скоростью роста при среднесуточных приростах живой массы 900-1100 г. Живая масса бычков в возрасте 12 месяцев составляет 400-420 кг. Убойный выход у бычков составляет 60%. В Россию животных породы салерс впервые завезли в 1998 году в хозяйства Белгородской области и в 2002-2003 гг.
• высокая интенсивность роста молодняка в течение длительного периода, большая конечная живая масса, высокое качество туш, хорошая окупаемость кормов;
• хорошие воспроизводительные качества маток, которые обеспечивают ежегодно получение от каждой коровы жизнеспособного теленка;
• высокая молочность коров, их способность к длительному использованию;
• способность животных к акклиматизации.
Уровень эффективности специализированного мясного скотоводства определяют селекционные, технологические, ветеринарно-санитарные и организационные факторы.
Таблица — хозяйственные показатели пород мясного скота
таблицу показателей пород мясного скота
Обоснование выбора земельного участка для открытия бойни
Место для строительства убойного пункта на основании заявления предпринимателя отводят органы государственного ветеринарного надзора и Роспотребнадзора. При этом убойный пункт может располагаться только вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений не ближе чем 500м.
Совет. Располагайте убойный пункт поблизости от различных фермерских хозяйств по выращиванию продуктивных животных и птицы. Считается, что данный бизнес – сезонный. Поэтому, при открытии подобного производства делайте ставку на фермерские хозяйства, чтобы поток скота и птицы шел постоянно.
Риски отрасли
Инвесторы не любят то обстоятельство, что на выращивание и откорм животных уходит чрезвычайно много времени. Стандартный период первоначального выращивания составляет полгода. Последующий же откорм отнимает минимум пять месяцев.
Сильные риски на первых этапах выращивания, высокая вариабельность стоимости кормов, в зависимости от погодных условий в каждом конкретном году, а также наличие большого числа конкурентов из стран с лучшими климатическими условиями – все это и создает не слишком благоприятный инвестиционный климат, который тормозит производство говядины в нашей стране.
Методы забоя
Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре. После этого совершается удар тупым предметом в область лба. Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот. Место удара при использовании такой технологии убоя КРС – затылок, если точнее – то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.
Классификация по термическому состоянию
Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным, и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.
Разделка говяжьих туш и сортировка мяса. Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей, которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Какие требования предъявляют к первотелкам и коровам
Как говорилось выше, скот молочного направления имеет более слаборазвитую мышечную ткань, а потому к I категории могут относить животных, имеющих удовлетворительную мышечную массу, что определяется следующими показателями:
- наличие угловатого туловища;
- лопатки слабовыраженные;
- маклаки и седалищные бугры слабо выделяются;
- в поясничном, крестцовом отделах, а также в основании хвоста можно прощупать жировую ткань.
Ко II группе по упитанности относят скот с более худшими результатами при осмотре:
- наличие выступающих костей;
- мышцы плохо развиты;
- слабые жировые отложения.
Примеры упитанности Первотелки весом до 350 кг имеют следующие показатели:
- хорошо развитую жировую прослойку;
- округлое телосложение;
- костные бугры и лопатки не имеют резких выступов.
Забой
Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.
Перед забоем проводятся следующие манипуляции:
- Очистка шерсти и копыт, помывка животных.
- Содержание на голодной диете в течение 12-18 часов до забоя, для молодых особей достаточно 6 часов. Нельзя также применять более длительный период голодания, это может снизить продуктивность сразу до 4%. В этот период животное должно содержаться спокойной обстановке и оберегаться от стрессов: гормон, который при этом вырабатывается, значительно ухудшает качество мяса.
- Взвешивание с целью установки убойной массы.
Какие требования предъявляют к первотелкам и коровам
Как говорилось выше, скот молочного направления имеет более слаборазвитую мышечную ткань, а потому к I категории могут относить животных, имеющих удовлетворительную мышечную массу, что определяется следующими показателями:
- наличие угловатого туловища;
- лопатки слабовыраженные;
- маклаки и седалищные бугры слабо выделяются;
- в поясничном, крестцовом отделах, а также в основании хвоста можно прощупать жировую ткань.
Ко II группе по упитанности относят скот с более худшими результатами при осмотре:
- наличие выступающих костей;
- мышцы плохо развиты;
- слабые жировые отложения.
Примеры упитанности Первотелки весом до 350 кг имеют следующие показатели:
- хорошо развитую жировую прослойку;
- округлое телосложение;
- костные бугры и лопатки не имеют резких выступов.
Методика расчета выхода баранины – определение качество баранины
Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) — 0,5 кг (взрослые овцы).
За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5%. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необходимо для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.
Категории упитанности овец устанавливают по ГОСТ 5111—55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке, или в жирном хвосте.
В спорных случаях проводят контрольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в соответствии с нижеследующими требованиями (см. таблицу категория упитанности овец)
Таблица. Категория упитанности овец (баранов)
| Категория | Овцы | Бараны |
| Высшая |
У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполнен |
|
| Средняя |
У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен |
|
| Нижесредняя |
У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения |
|
Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу,
Массу туши сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.
Как определить вес КРС по замерам
Не всегда частные заводчики могут определить массу скотины правильно. В таком случае опытные фермеры рекомендуют воспользоваться следующим способом. Измерьте обхват грудной клетки за лопатками, после чего получите значения длины туловища. Полученные сантиметры умножьте друг на друга, затем число разделите на 100. После умножьте на 2-2,5. При использовании подобной формулы ошибка равна только 5%.
Мнение эксперта Добрышев Сергей Анатольевич Профессиональный кроликовод и зайцевод с 30 летним стажем
Также рекомендуем прибегнуть к такому методу определения веса по замерам. С помощью ленты измерьте косую длину тушки по выступающим точкам, после чего узнайте параметры грудины в области за лопатками.
Используя специальную таблицу, определите живую массу. Такой вариант дает погрешность в 20-30 кг.
Телки и бычки
Мясная продуктивность и получаемая после забоя масса зависит от половой принадлежности КРС. Буренки гораздо меньше по размеру, чем бычки. Кроме того, на упитанность скотины влияет возраст. Приведем наглядный пример: телка в годовалом возрасте вырастает до 200 кг, а в трехлетнем – до 300 и более.
Максимальные показатели (450-500 кг) достигаются только в 5 лет.
Рассмотрим изменения упитанности у быков.
Мнение эксперта Добрышев Сергей Анатольевич Профессиональный кроликовод и зайцевод с 30 летним стажем
В год они весят 350-400 кг, но в этот период они не подлежат кастрации. Иначе они перестают активно расти. При достаточно сформированной мускулатуре животное забивают, происходит это примерно с 20 месяцев.
Если пристально следить за рационом быка и условиями его содержания, то живой вес достигает отметки в 900 кг. Главное условие – держать самца отдельно от самок. При спаривании скотина теряет много энергии и большое количество килограммов.
Порода и вес
Сколько мяса в средней корове в зависимости от помеси:
- Мясная – бычок в возрасте одного года весит уже 450-500 кг, а новорожденный теленок – 40-50 кг. При кормлении молоком молодняк растет еще быстрее. Высокая мясная продуктивность, которая достигает 80%. В мясе повышенное содержание жира и животного белка.
- Молочная – наиболее мелкие по размерам животные. Вес самок не превышает 300 кг, а самцов – 600 кг. Выход мяса составляет не более 50%.
- Комбинированная – быков откармливают на убой, а буренок для производства молокосодержащей продукции и вывода молодняка. По массе тела схожи с мясными коровами. При этом выход мяса составляет до 65-70%.
Убойная масса и выход
Под данным термином подразумевается чистый вес тушки без головы, внутренних органов, нижней части ног и кожных покровов. Фермеры сначала разделывают животное, после чего взвешивают. Убойный выход – масса КРС после забоя к живому весу, который определяется в процентах.
Быки мясной породы подвергаются забою уже через год после рождения. Это связано с высокими показателями денежных трат на содержание. Тем не менее, взрослые особи дают убойный выход до 65%, что является отличным результатом.
При этом норма для молочных коров составляет 40-50%, а для мясных – 50-60%. Его значение уменьшается после свежевания и потрошения животного. Наиболее высокий показатель у породы Бельгийская голубая, так как у нее повышенное содержание животного белка. Выход достигает до 76%.
Убойный выход
Отношение массы туши коровы после забоя и до него называется убойным выходом. Уменьшение его происходит за счет отделения шкуры коровы, удаления внутренних органов, а также частичного обезвоживания туши.
Измерение убойного выхода осуществляется в процентах и в норме для молочных пород составляет 40-50%, а для мясных 50-60%. Рекордные показатели принадлежат специализированным породам (бельгийская голубая) с удвоенным ростом белковой массы. Такой скот показывает выход до 76%.
На величину убойного выхода влияет несколько показателей, начиная с породного – КРС мясного направления (более 60% у казахской белоголовой, герефордского скота), заканчивая кормлением и содержанием. Часто убойный выход повышается с возрастом, это происходит из-за увеличения общей мышечной массы, уменьшения головы и конечностей. Но такие изменения незначительны и в большей степени определяются рационом.
В условиях скудного кормления корова тратит резервы (в первую очередь запасы жира в подкожном слое, мышцах). Выход мяса КРС может колебаться в пределах 15%. Уменьшение мышечной и костной массы происходит редко и при сильном истощении.
Сколько можно заработать на разведении бычков
В среднем, ферма по откорму бычков окупается в течение двух лет. Окончательный срок определяется объемом стартовых инвестиций, наличием участка земли в собственности фермера, а также процентом потери молодняка при откорме.
Бычков откармливают примерно год после покупки – до возраста 14-16 месяцев, когда бычки достигают достаточного веса для убоя. Примерно за 10 месяцев расходы фермера составят 650 – 700 тысяч рублей. Вес бычка будет достигать 700-1000 кг, тогда как за оптовая цена 1 килограмма говядины варьируется в пределах 90-100 рублей. При выходе мяса с одного бычка в 65% фермер выручит за одного около 50 тысяч рублей. Если фермер приобрел 20 бычков, как мы посчитали в стартовых вложениях, то через год после открытия фермы она принесет ему 1 миллион рублей.
В целом, разведение бычков при должном внимании, достаточных затратах и правильном расчете средств и корма может стать доходным бизнесом. Если фермер любит животных, может ухаживать за ними и не гнушается постоянным уходом за телятами, он сэкономит на расходах по заработной плате
Важно правильно оценить свои силы и возможности, учесть все непредвиденные ситуации и расходы и подойти к делу внимательно, тогда разведение бычков принесет и удовольствие, и достаточную прибыль
Бонусом видеоролик, в котором эксперт рассказывает о 5 секретах выращивания бычков на мясо:
https://youtube.com/watch?v=5fev8uCrxY0
Определение качества мясной продукции и ее состава
Под понятием мяса понимают совокупность мышечных, жировых, соединительных и костных тканей. Также в мясе имеется некоторое количество хрящей, кровеносных сосудов и лимфатических узлов.
Основа туши – мышечная ткань, составляющая 50-75%. Тут все зависит от показателей упитанности скота, половой принадлежности и отношения к той или иной породной группе. Мышцы бывают:
- поперечнополосатыми (туша);
- гладкими (диафрагма, ЖКТ).
Питательная ценность мяса кроется в белках, являющихся полноценными продуктами, обеспечивающими людей нужными аминокислотами в полном объеме.
По химическому составу мясная продукция состоит из следующих компонентов:
- воды – 75%;
- белков – до 22%;
- жиров и жироподобных структур – 2-3%;
- неорганических веществ (углеводов, витаминов и прочих компонентов) – не больше 3-5%.
Жировая ткань у коров является тугоплавким липидом, который усваивается довольно плохо, больше всего это касается возрастных животных и быков. Лучшая питательность данного компонента у молодых быков, прошедших кастрацию, а также у телок.
Если говорить об органолептических свойствах мясной продукции, то на них оказывает влияние время убоя. Сразу после умерщвления животного мясо называют парным, у такой продукции неярко выраженный специфический запах, вкус и нежная консистенция.
Через 3 часа начинается стадия окоченения, характеризующаяся выходом из туши лишней влаги и сокращением мышечной ткани. Суточное мясо обладает наихудшими показателями, приобретает жесткость, приятный вкус и запах отсутствуют.
Лучшая мясная продукция – это та, что подвергнута обработке своими же ферментами, данный процесс называется аутолизом. Говядина зреет от 3 до 5 дней, находясь в помещении с низкой плюсовой температурой. У мяса, полученного от старых животных, на ферментацию уходит до 12 суток, а температура должна быть около 0°С.
Фактический живой вес быка и убойный выход мяса — это две совершенно разные величины. Выход мяса зависит от породы, возраста животного и может сильно отличаться.
