Радченко л.а. организация производства на предприятиях общественного питания

Обвалка мяса для колбасных изделий часть 1

Обвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от кости. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.Бывает потушная и дифференцированная обвалка. При потушной обвалке рабочий отделяет мягкие ткани от костей со всей полутуши, не разделанной предварительно на отрубы. Потушную обвалку применяют на небольших предприятиях.Наиболее прогрессивна дифференцированная обвалка. Каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой. Дифференцированная обвалка особенно целесообразна на средних и крупных предприятиях.Основными критериями выбора наиболее рациональных приемов обвалки являются минимальные продолжительность операции и остаточное содержание мякотной ткани на кости.С целью рационального использования сырьевых ресурсов применяют комбинированную обвалку мясных отрубов. При этом способе спинно-реберную, шейную, поясничную и грудиную части обваливают не полностью и в дальнейшем используют для производства полуфабрикатов (суповой набор, рагу). Остаточное количество мякотных тканей на костях — до 50 %.Обвалку говядины можно производить при вертикальном расположении полутуш. Такой способ обвалки имеет ряд преимуществ по сравнению с обвалкой разделанных отрубов в горизонтальном положении: снижается трудоемкость, повышается производительность труда, улучшаются санитарно-гигиенические показатели мяса вследствие отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц.Эта технология предусматривает обвалку не только охлажденного, но и парного мяса. Однако при вертикальной обвалке на костях остается значительное количество мяса (до 40 %), которое необходимо зачищать с помощью кольцевых механических ножей. Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении на подвесном пути бригадным и индивидуальным методом.При бригадном методе обвалку говядины в вертикальном положении выполняет бригада обвальщиков, стоящих на рабочих местах, расположенных на различной высоте вдоль конвейерного стола (рис. 17.5).

• Разделка мясных туш для колбасных изделий (часть 2)
• Разделка мясных туш для колбасных изделий (часть 1)
• Колбасные оболочки (часть 5)
• Колбасные оболочки (часть 4)
• Колбасные оболочки (часть 3)
• Колбасные оболочки (часть 2)
• Колбасные оболочки (часть 1)
• Сырье для колбасных изделий (часть 4)
• Сырье для колбасных изделий (часть 3)
• Сырье для колбасных изделий (часть 2)
• Сырье для колбасных изделий (часть 1)
• Рецептура колбасных изделий (часть 2)
• Рецептура колбасных изделий (часть 1)
• Классификация колбас
• Линия фирмы Сторк-Протекон Б.В. и линия ФВО
• Линия ФСС
• Сушка, охлаждение и хранение
• Жарение и варка (часть 4)
• Жарение и варка (часть 3)
• Жарение и варка (часть 2)
• Жарение и варка (часть 1)
• Запекание
• Копчение
• Подготовка мясного сырья к термической обработке
• Особенности производства продукции формованного типа
• Механическая обработка сырья (часть 3)
• Механическая обработка сырья (часть 2)
• Механическая обработка сырья (часть 1)
• Микрофлора рассолов
• Приготовление рассолов и могокомпонентные рассолы (часть 2)

ВИДЫ И НАЗНАЧЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ

​На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы в настоящее время широко используются такие машины и механизмы, как мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины и рыбоочистители.

Мясорубки относятся к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает “машина измельчитель мяса”. После букв идут цифры, обозначающие внешний диаметр ножевой решетки в миллиметрах.

Фаршемешалки относятся к месильно-перемешивающему оборудованию и предназначены для перемешивания компонентов, входящих в фарш, в однородную массу и насыщения ее кислородом воздуха, что обеспечивает высокое качество продукта.

Машины для рыхления мяса относятся к режущему оборудованию и используются для надрезания поверхности порционных мясных полуфабрикатов с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такое мясо при тепловой обработке меньше деформируется, быстрее прожаривается и получается более сочным и мягким.

Применение котлетоформовочных машин, относящихся к дозировочно-формовочному оборудованию, позволяет не только значительно повысить производительность формовки котлет, но и производить их панировку.

Рыбоочистители входят в группу очистительного оборудования и также позволяют существенно сократить время и трудозатраты при очистке рыбной чешуи.

Кроме того, в отдельных случаях применяют косторезки и механизмы для нарезки бефстроганова.

Практически все перечисленные виды оборудования для обработки мяса и рыбы выпускается как в виде отдельных машин, так и в виде сменных механизмов, подсоединяемых к универсальным приводам и кухонным машинам

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Обвалка проходит в несколько этапов:

Первый — полутушу делят на отрубы, которых насчитывается целых три (название и процент выхода мяса приведены в таблице 1 и 2). Стоит отметить, что для каждого вида сырья существуют свои собственные нормы выхода как мяса так и других продуктов того же сала, костей и даже отдельный учет потерь. От чего зависит процент выхода мяса или шпика?

Факторов достаточно много в том числе:

• — возраст животного;
• — пол животного;
• — порода животного;
• — вес животного и так далее.

В зависимости от совокупности данных факторов и относят ту или иную полутуш к определенному виду, и в зависимости от этого можно применять определенные нормативы. В качестве усредненных показателей могут привести следующие данные:

Норматив выхода мяса и субпродуктов (таблица 1)

Наименование	Количество говядины, %	Количество свинины, %
Мясо	73,6—70,5	71,6—62,8
Шпик	*****	13,6—24,4
Кости	22,2—25,1	13,4—11,6
Сухожилия и хрящи	3,2—3,4	0,6—0,4
Потери при разделке и хранении	1	0,8
Итого	100	100

Но если это просто показатель равный показателю средней температуре по больнице, то следующие нормы уже вполне реально применять на практике для контроля в собственном мясном магазине или мини цехе по производству мясных полуфабрикатов.

Этап второй – разделывают отрубы, отделяя мягкие ткани от костей, при этом необходимо помнить, что уже при обвалки формируют отдельную номенклатуру продукции к примеру, корейка на кости или окорок. Но в большинстве проводят полную разделку, на выходе получаем:

Нормы выхода мяса с свиной полутуши (таблица 2)

отруб	Мясо жилованное	Шпик	Кость
на кости	бескостные
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч.	28.05	25.44	23.62	1.82	2.61
Задняя голяшка	3.31				3.31
Тазобедренный отруб на кости без голяшкой, в т.ч.	24.74	22.82	21	1.82	1.92
наружная		7	6.34	0.66
внутренняя		5.24	4.92	0.32
боковая		4.42	4.23	0.19
верхняя		4.89	4.24	0.65
подбедерок		1.27	1.27
Средний отруб	25.54	21.08	16.88	4.2	4.46
грудореберная часть с пашиной в т.ч.	13.17	12.1	7.9	4.2	1.07
грудной отруб с пашиной в т.ч.	8.71	8.5	5.2	3.3	0.21
грудной отруб	5.65	5.5	3.18	2.32	0.15
пашина	3.06	3	2.02	0.98	0.06
реберный отруб	4.46	3.6	2.7	0.9	0.86
спинно-поясничный отруб (корейка 5см.)	11.61	8.9	8.9		2.71
Передний отруб с голяшкой	33.22	27.9	21.9	6	5.32
в том числе голяшка	2.24	1.4	1.4		0.84
Передний отруб без голяшки, в т.ч.	31.98	26.5	20.5	6	5.48
шейнолопаточный отруб	20.83	17.1	13.62	3.48	3.73
плечевой отруб	10.15	9.3	6.78	2.52	0.85
Межсосковая часть	3.22	3.2	0.3	2.9	0.02
Хребтовый и боковой шпик	9.97	9.97		9.97
100	87.59	62.7	24.89	12.41

Вот пример нормативной разделки свиной полутуши умеренной жирности

При создании собственного мясного бизнеса, причем не важно это мини цех котлет или пельменный производство, а может Вы отрыли собственную мясную лавку, Вам просто необходимо составить такие разделочные таблицы для всей закупаемой таблицы. Что это даст?

Формирование таких норм, причем, вполне реально написать небольшую программу (вернее ее заказать), которая автоматически будет рассчитывать выход готовой продукции с учетом заданной жирности, веса и пола животного, позволит проводить качественный контроль за реальным выходом продукции. В любом направления мясного бизнеса именно это самое слабое звено.

После проведения обвалки переходим к жиловке.

Под жиловкой понимают окончательную очистку полученного мяса после обвалки, в зависимости от способа ожно получать разные сорта мяса, вот примери свинины:

на три сорта: нежирное, полужирное, жирное; на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная; на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная; на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная; на один сорт: свинина жилованная односортная.

Вообще если просто охарактеризовать жиловку, то можно сказать, что это процесс отделения небольших костей, хрящей, жил, плевы и прочих не товарных частей от самого товарного мяса.

Стоит отметить, что эти два процесса очень тесно связаны между собой и имеют одно слабое место это сам рубщик, по совместительству обвальщик и жиловщик. Именно его мастерство может значительно увеличить выход товарного мяса или наоборот уменьшить за счет увеличения выхода некондиционных обрезков

Так что при организации своего мясного бизнеса на этот фактор стоит обратить особое внимание и не скупитесь на хорошую заработную плату данной категории, ведь именно его умение это по большому счету Ваши деньги

Как работает мини-цех по производству котлет https://pilotbiz.ru/, описание оборудование и бизнес-план

Дата загрузки: 2013-11-13

Место работы и условия деятельности

Источник фото aleksandarlittlewolf/freepik

Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.

При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.

Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.

Напоследок

Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.

Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника

И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином. Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани

Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое

Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.

3.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами рыбного цеха, санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в рыбном цехе.. Работа овощного и рыбного цехов в ресторане “Erstes”

2.3 Техника безопасности при работе с оборудованием цеха

кондитерский цех продукция выпуск Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством…

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия…

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

1.3 Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания…

Особенности технологии приготовления хлеба

1.2 Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода питьевая, применяемая для приготовления теста…

Приготовление блюд из рыбы красных пород

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом…

Приготовление блюд из рыбы красных пород

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане “Erstes”

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане “Erstes”

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам…

Разработка и технология приготовления песочного пирожного “Грибочек”

2.3 Техника безопасности в кондитерском цехе

Перед началом работы нужно: 1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. 2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3…

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания

Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами.. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания

Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами.. Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

…

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

4.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью

В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий…

Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий

Санитарно-гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи…

Холодные закуски из птицы

2.2 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху

Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем…

Достоинства вертикального метода обвалки

Вертикальные установки используют на малых или средних предприятиях те производители, кому приходится постоянно сталкиваться с нехваткой полезного пространства и они не могут установить конвейеры, чтобы проводить обвалку горизонтальным методом. С их помощью можно сэкономить огромное количество производственной площади, увеличив уровень качества готовой продукции, улучшив микробиологические показатели мяса после обвалки. В результате это положительно отражается на сроке годности.

Среди главных преимуществ вертикального способа обвалки выделяется:

• экономия холодильной площади;
• увеличение количества мяса на выходе;
• экономия производственной площади во время хранения туш подвешенными;
• увеличение эффективности процесса разделки;
• повышение общей производительности работы, которое позволяет минимизировать трудоемкость обвалки.

Сейчас институт продолжает разрабатывать систему непрерывного действия, которая занимается измельчением замороженных блоков. Главной отличительной особенностью данной системы является применение режущего инструмента, который раньше не использовали во время переработки мяса.

Обвалка лопаточной части

При обвалке лопаточной части сначала отделяют мясо с поверхности плечевой кости, с левой стороны плечевой и лопаточной кости, с правой стороны плечевой и локтевой, с левой стороны лучевой кости.

Далее обвалка лопаточной части производится аналогично правой.

Правая лопаточная часть

Лопаточная часть туши укладывают наружной поверхностью к столу, лучевой и локтевой костями к себе. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Одним движением ножа отделяют мясо с левой стороны плечевой и локтевой кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с правой стороны плечевой и лопаточной кости. Вторым движением ножа отделяют мясо с правой стороны плечевой кости.

Надрезают мякотную ткань, прилегающую к локтевой кости, берут за надрез левой рукой и двумя движениями ножа от себя зачищают локтевой сустав.

Разрезают сухожилие в сочленение лучевой кости с плечевой, зачищают локтевой сустав и одним движением ножа окончательно отделяют локтевую кость. Поворачивают лопаточную часть туши на 180 град. Одним движением ножа на себя зачищают головку плечевой кости.

Надрезают сухожилия в сочленении лопаточной кости с плечевой. Двумя движениями ножа отделяют мясо с наружной стороны головки и правой стороны лопаточной части туши.

Надрезают мякотную ткань, прилегающую к лопатке, берут левой рукой за надрез и одним движением отделяют мясо с внутренней стороны лопаточной части.

Приподнимают лопаточную часть и тремя движениями ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости с внутренней стороны и хлювовидный отросток.

Левой рукой берут за головку лопаточной кости, локтем правой руки делают упор в плечевую кость и рывком на себя окончательно отделяют лопаточную кость.

Движением ножа на себя очищают впадину — углубление для локтевого сустава.

Движением ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости.

Переворачивают лопатку вправо на 90 град., отделяют сухожилие у головки плечевой кости.

Рекомендуется удаление лопаточной кости с помощью крюка. При этом плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость.

Сокращения количества движений и приёмов достигают при обвалке без расчленения плечевой кости от локтевой и лучевой за счет совмещения операций по отделению мяса с левой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке правой лопатки и с правой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке левой лопатки. При этом лопатку кладут наружной стороной вверх, локтевой и лучевой костями к себе, делают надрез на мышечной ткани лопаточной кости, затем лопатку поворачивают внутренней стороной вверх, отделяют мякотную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной, с правой стороны плечевой и лучевой костей, затем удаляют лопаточную часть и отделяют окончательно мясо с плечевой, лучевой и локтевой костей.

Определяющим признаком качества ММО является степень разрушения структуры мышечного волокна вследствие различной степени де­формации тканей от сжатия, растя­жения и сдвига.

Необходимость разграничения видов ММО вызвана тем, что в раз­ных прессах используются разные способы и виды механического воз­действия на мясокостное сырье (раздавливание, резание, разламывание, истирание, удар, сепарирование). Разное давление сепарации по­разному сказывается на разру­шении структуры тканей сырья (мы­шечной, жировой, соединительной, хрящевой и костной), что в свою очередь влияет на его химический состав, безопасность и функцио­нальные свойства.

Ученые из Германии Вольфганг Браншайд и Клаус Трегер для оцен­ки качества МПМО разработали дополнительный показатель, харак­теризующий степень разрушения мышечной ткани , по которому его можно сравнивать с мясным фаршем ручной обвалки («измель­ченное мясо»). Они разработали морфологический стандарт граду­ального изменения структуры, и в 2018 г. этот проект был представ­лен на обсуждение .

Согласно проекту для количественной оценки степени разрушения мышечной тка­ни используется компьютерная об­ работка данных гистохимического анализа. Руководит проектом Ро­берт Дамкьер (Дания), а компьютер­ная обработка данных производится компаниями Cristial Systems (Испа­ния) и Lima (Франция).

Морфологические стандарты ММО, разработанные ими для раз­ных уровней разрушения структуры и детализированные для практиче­ского применения, позволяют опре­делить различные уровни качества конечного продукта. Данная разра­ботка позволяет установить качество ММО и сравнить его с ММО, полу­ ченным с использованием другого оборудования или с мясным фаршем ручной обвалки. Технология позво­ляет количественно выразить потерю структуры мяса, которая является ключевым показателем качества ММО, относительно измельченного мяса ручной обвалки. Остаточное мясо, удаляемое механическим спо­собом, в настоящее время именуется как «мясо механической обвалки», а ручным – «мясо цыплят», оценка потребительской стоимости их раз­лична. Например, в России стоимость ММО составляет 60–70 руб/кг, а мя­са ручной обвалки – 100–130 руб/кг), поскольку на этикетке оно обознача­ется уже как «мясо цыплят».

В связи с этим становится понят­ной роль разработки ключевого показателя оценки качества ММО, полученного на разном по конструк­ции оборудовании и при разном давлении. Следует отметить, что в стандарте ЕС отсутствуют нор­мативные требования к гигиениче­ской безопасности (к фракционному составу костных включений и их размерам).

Анализ показателей оценки каче­ства ММО и нормативных требо­ваний межгосударственных и наци­ональных стандартов развитых стран мира показывает значительные раз­личия, которые могут быть следствием не только различных методов оценки и различий в качестве ис­пользуемого сырья, но в основном вызваны различиями в конструкциях используемого оборудования, влияющими на качество конечного продукта.

Другим фактором, влияющим на выход и качество продукта, явля­ется качество технического обслужи­ вания оборудования. Так, износ по­ верхностей рабочих деталей и состо­яние режущих кромок существенно влияют на выход, безопасность, структуру и консистенцию конечно­ го продукта. Затупившиеся в резуль­тате плохого обслуживания кромки могут привести к раздавливанию мяса и получению его пастообразной структуры.

Структура Мяса Мехобвалки может меняться также при изменении формы и раз­меров отверстий сепарирующего фильтра, а увеличение допустимого зазора между шнеком и гильзой при износе снижает не только про­изводительность оборудования и вы­ход ММО, но и его безопасность из ­за увеличения в массе костных включений, в том числе крупной фракции. В связи с этим для произ­водственников представляет интерес анализ разных конструкций обору­дования и качества получаемого ММО.